Les paysans et la grande masse des urbains s’alimentent pour l’essentiel de pain et de soupes : le pain, le vin et le « companage » c’est-à-dire ce qui accompagne le pain.

Le pain séché devenait des tranchoirs servant d’assiettes.



Le bon grain n’est pas toujours séparé de l’ivraie ce qui explique l’apparition de maladie avec des symptômes semblables à l’ivresse.

L’ergotisme est lui dû à un parasite installé dans l’épi de seigle.

Les fromages sont plus gras qu’aujourd’hui.




Le paysan dispose du four banal ce qui explique la rareté des fours dans les maisons.

Un foyer rural ne dispose généralement que d’un chaudron de métal.



 La cuisson à l’étouffée dans le monde méditerranéen a conduit à l’usage d’instruments nouveaux : tian provençal ou tegamu sicilien. La poêle est fréquente, souvent citée dans les testaments du Lyonnais. .

Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation.
 Ils n'ont pas laissé d'archives et lorsque – par chance pour l'historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n'en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d'huile, dans un monde où il n'est pas évident d'assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l'impression d'une grande précarité.

Si l'on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrai –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu'elle ne l'était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l'élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les XIV^e et XV^e siècles sont des siècles carnassiers, comme on n'en retrouvera plus de sitôt.
Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d'environ 3 000 calories ne sont pas improbables. Cela n'empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d'aulx et d'oignons – sans doute les aliments les plus vils que l'on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !

Tous n'ont pas l'assurance d'une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l'optimum climatique des XI^e-XIII^e siècles, la multiplication des hivers froids et des étés "pourris" les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge.( comme quoi ce n'est pas né aujourd'hui !)
 Les terroirs ne peuvent plus s'étendre et il n'est donc pas possible de répondre aux besoins d'une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l'aggravent encore. Les paysans sont d'autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.

Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu'à plus d'un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l'essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférence pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l'ivraie, qui contient un alcaloïde puissant. Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d'un parasite installé dans l'épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l'ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.

Lorsqu'il n'est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n'importe quoi.

 C'est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer.
Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu'ils font cuire sans matière grasse, seulement à l'eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d'eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche.
Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l'objet d'une exploitation rationnelle et intensive.

Les moines


Les moines doivent selon la règle de Saint-Benoît manger correctement ; la viande leur est interdite (sauf à l’infirmerie, du coup très fréquentée) et il fallait attendre 15 h soit none pour commencer à manger.


Benoît XIII finit par autoriser une certaine quantité de viande. Le repas unique s’accompagne d’une collation prise dans l’après-midi et qui se fait en même temps qu’une lecture Des Collationes de Jean Cassin d’où le nom de collation pour désigner ce moment. Le moine ventripotent et fort buveur est désigné dans les poèmes satiriques. L’ordre

revient à un régime à base de poissons et de légumes, conforme au désir de l’ordre de revenir à l’essence de la règle bénédictine.
Le moine prend ses repas au réfectoire, dans un silence seulement interrompu par des lectures ; la communication se fait par un langage des signes.



Les grandes mystiques ressemblent d’après l’auteur aux anorexiques d’aujourd’hui : Catherine de Sienne, canonisée en 1461, se prive d’eau pendant un mois et meurt, squelettique et terrassée par la souffrance.

Le jeûne est une des causes de la forte consommation de poisson. C’est une pénitence.

 Le premier repas est pris dès l’époque carolingienne vers none, la neuvième des heures du jour ; celle de la mort du Christ d’où l’expression anglaise d’afternoon. La quarantaine, période de 40 jours avant Pâques, est appliquée vers le IV^e siècle. Le castor est la rare viande mangeable pendant le carême en raison du caractère amphibie de l’animal.




Chez les juifs, le repos du shabbat n’autorise aucune activité culinaire.
Parmi les produits kasher, relevons les quadrupèdes qui n’ont pas la corne du pied complètement fendue ou qui ne ruminent pas. Parmi les poissons, ne sont retenus que ceux qui possèdent à la fois écailles et nageoires, excluant les anguilles. Le sang mêlé à la chair est prohibé comme la graisse ou le fruit d’un arbre planté depuis moins de trois ans. La préparation des aliments répond également à des critères précis : la viande ne doit pas être mélangée au lait.



Les philosophes médiévaux de la nature ont emprunté à l’antiquité l’idée selon laquelle l’Univers s’ordonne verticalement depuis dieux jusqu’aux objets inanimés. Les aliments se trouvent entre. Leur hiérarchie dépend ensuite de leur lien avec les autres éléments

Le régime des malades est varié selon le type de maladie. Les lépreux mangent riche : on peut leur servir dix miches de pain blanc par semaine. En tout cas, leur apport quotidien dépasse largement les 4 000 calories.

La nourriture absorbée par les nouveau-nés est également codifiée : le premier aliment qu’intègre le bébé est un peu de miel avec lequel on frotte son palais. Sept fois par jour, il reçoit la tétée. Très tôt, le lait s’accompagne de bouillie ce qui permet au père de participer. La bouillie est souvent administrée trop tôt : elle provoque des vomissements, des diarrhées et une déshydratation qui peut être fatale. Les premières bouillies semi liquides sont faites de lait, farine, miel et vin. Le lait alternatif est celui de la chèvre. Les douceurs deviennent très vite un élément important de l’alimentation : « pour enseigner l’alphabet, la mère fait prononcer les lettres qu’elle donne ensuite en récompense sous forme de gâteaux confectionnés à leur image ».
Plus tard, les adolescents intégrés dans les collèges mangent un potage de légumes chaque jour.



La femme ne doit pas trop manger, exception faite du moment où elle attend un enfant. C’est elle qui cuisine dans l’immense majorité des cas mais la cuisine professionnelle et artistique reste l’apanage des hommes. Autour des rois, le monde des cuisines royales est uniquement composé d’hommes et c’est un milieu très hiérarchisé.



Guillaume Tirel dit Taillevent est un cas exemplaire. D’origine normande, il débute dès 1326 comme enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux, femme de Charles le Bel puis travaille pour Philippe VI 20 ans plus tard. Il termine sa carrière auprès du roi Charles VI.


un peu de son histoire ???

Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395, est un cuisinier français.

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recette français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XV^e siècle, mais l’original aurait été écrit au XIII^e siècle.

Il mourut en 1395 et sa tombe est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye.  

Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.
Image extraite de l’ouvrage du baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)

le volet numero 3 portera sur les recettes et les ingrédients !
a bientot !